Ok. Körde vi bordelaise förra gången måste vi väl beta av en ohotad klassiker denna gång: Sauce Béarnaise. Bea även kallad här hemma. Uppkallad efter provinsen Béarn i Pyrenéerna. Sprungen ur Hollandaisesåsen någon gång i den moderna gastronomins gryning. Och ständig donquijotesk utmaning för världens alla hemmakockar.
Det största problemet med en béarnaise är att folk i allmänhet har en överdriven respekt för den. Vilket i sin tur - antar jag - har banat vägen för styggelser som pulverbéarnaise. Den spricker, heter det. Den måste göras i vattenbad, heter det. Sanningen är - som Bourdain skrev - att béarnaisen kan känna din rädsla. Och släpper du rädslan är det helt plötsligt lätt att göra béarnaise. Jag skulle till och med gå så långt som att säga att det är nästintill helt omöjligt att misslyckas. Du behöver bara följa en liten regel som stipuleras av ägggulans biokemiska egenskaper: Låt den. Aldrig. Bli varmare än 63 grader. Aldrig. Någonsin.
(Mått per portion)
1,5 msk vitvinsvinäger
1 msk vatten
1 tsk krossade dragonblad (torkade går finfint)
0,5 tsk färskmalen svartpeppar
1 äggula
50 g smör
2 msk neutral olja
Koka upp vinäger, vatten och kryddor i en mindre kastrull. Reducera till hälften. Ställ av från värmen och låt svalna något. Tillsätt äggula under ständig vispning. Vispa tills blandningen börjar tjockna. Värm vid behov kastrullen i korta intervall på plattan.
När basen börjat tjockna vispar du ner en liten klick rumsvarmt smör. Om du inte har värmt äggen för mycket kommer smöret emulgera vackert med såsbasen. Tillsätt sedan mer smör i större och större klickar. Se till att allt smör binder med ägget innan du tillsätter med. Avsluta med några skvättar rapsolja. Jag tycker det ger en något lättare finish till den färdiga såsen (vilket jag tycker är bra btw).
Överkurs 1: sila kryddlagen innan du tillsätter ägg. Tillsätt hackad färsk dragon innan servering. Bra om du siktar på två stjärnor eller högre i guiden.
Överkurs 2: smält smöret innan du tillsätter det. Bra om du har bråttom.
Servera. Kanske en clubstek att ha som underlag för såsen?
